今年も酒造りが始まりました

稲田屋スタッフ奮闘記

今年も酒造りが始まりました

  • 12月
  • 03日
  • 2018

お久しぶりです!稲田屋 橘です。
すっかり肌寒くなり、街がクリスマスのイルミネーションで
徐々に彩りはじめ賑やかになってきましたね!!
      
蔵元では、お酒の出荷が最盛期を迎え、新たな仕込みが始まっています。
今週からは大吟醸の仕込みが始まるそうですよ!!
      
少し先のお話になりますが、この貴重な仕込み時期に合わせて
毎年稲田屋のスタッフが鳥取県 米子にある蔵元 稲田本店へ
研修に行かせていただいています。
この度はホール・キッチンから4名を予定しており、現在スケジュール調整中です。
      
酒蔵研修で学んだことや感じたことをこのスタッフ奮闘記を通して
皆様にもお伝えできればと思います。
年明け2月以降の記事になる予定ですのでしばしお待ちくださいませ!


蔵元 稲田本店公式サイト(先月リニューアルしました)
      
****今年の酒蔵研修レポート*****************
1月15日~ 市川さんの蔵元奮闘記 その1/その2/その3/その4
1月29日~ 柳谷さんの蔵元奮闘記 その1/その2/その3/その4
2月 5日~ 五月女さんの蔵元奮闘記 その1/その2/その3
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日本酒の日で乾杯!@日本橋店

  • 10月
  • 10日
  • 2018

こんにちは!事務所 橘です。

10月1日の”日本酒の日”に鳥取県 米子市から
稲田本店の信木杜氏が日本橋店に来店しました。

日本酒造組合中央会が主催している
19時に全国で一斉に日本酒で乾杯をするというイベント
「全国一斉日本酒で乾杯!2018」に日本橋店が参加。
この乾杯に合わせて、杜氏がお客様にお酒を振る舞う企画を実施したのです。

(全国一斉日本酒で乾杯!2018の参加ページはこちら
(稲田屋日本橋店の企画についてはこちら

その時の様子を少し覗いてきました!!

―18時30分
賑やかな店内で、乾杯に向けて
振る舞い酒の準備をする杜氏を発見しました!

杜氏が用意してくださった乾杯酒は
当日の朝、瓶詰したばかりの「純米吟醸 稲田姫 生原酒」。
運べる量だけ…の、希少な限定酒、もちろん ”非売品”です!

春から蔵の冷蔵室で半年熟成させたことで、
原酒らしいコクとふくらみが感じられるお酒に熟成し
程よい吟醸香がします。

―18時50分
杜氏より全席にお酒を配り始めました。
事前告知をしていたため、この瞬間を楽しみにしているお客様も多くいらっしゃいました!

―19時00分
杜氏から乾杯の挨拶があり、店内で「乾杯~!」の声が響き渡りました。
その後、杜氏から再度お酒を注ぎに周り、お客様と会話を楽しまれました。


当日 ご来店の皆様、
日本酒の日を一緒に盛り上げてくださり ありがとうございました!

そして信木杜氏、美味しいお酒をありがとうございました。

稲田屋では今後もいろいろなイベントを行う予定です。
ぜひ、楽しみにしていてください!

7/15-16 山崎蒸溜所研修に行きました Vol.3

  • 8月
  • 03日
  • 2018

~前回(Vol.1Vol.2)の続き~

ウイスキーについての知識を得た上で、セミナールームへと戻り
人気のあるウイスキーの飲み比べをしました。

原料・製法・貯蔵法…想像しながら飲んでみると
少しは味や香りの違いについて、語れる気がしてきます。笑

試飲の時、お酒のお供にとオリジナルのお菓子もいただきました!
お菓子自体が美味しいのですが、ウイスキーとの食べ合わせが良かったです。


(サントリー山崎蒸溜所ブランドのお菓子)

ウイスキーはチョコレートやナッツ、ドライフルーツや
燻製といった旨味が凝縮されたお料理と相性が良いのですね。

『美味しいハイボールの作り方』も学びました。
★冷たいグラスを使用し、
★炭酸ガスが逃げないようかきまぜすぎないこと
この2つがポイントのようです!!(ウイスキー1:ソーダ3~4)
ご自宅で作られる時、ぜひお試しください。

 
最後に、創業時に使っていたというポットスチルの前で
蒸溜所の木村さんと一緒に、全員で記念撮影をしました。


木村さん、ありがとうございました!

今まで何気なく飲んでいたウイスキーも、
歴史やこだわりを知ることで、違った楽しみが増えました!!
皆さんも機会があれば「大人の工場見学」おすすめですよ♪
(※今回の研修内容は特別にご協力いただいた物ですが、一般見学の受付もあるそうです。)

 
夜は京都の町にある串焼き屋さんでお食事をし、社員同士の親睦を深めました。
京ことばのおもてなしも堪能しながら
ハイボールを注文し、全員で乾杯しました!

串焼きにハイボールは、よく合いますね!!
とても美味しかったです。



(店内でも記念撮影。ごちそうさまでした!)

 
今回「サントリー山崎蒸溜所」の見学をご提案・ご案内して頂いたサントリーの深野様、
当日迎えてくれた山崎蒸溜所の皆様、本当にありがとうございました!

ウイスキーについて沢山学んできましたので
これからの稲田屋のハイボールが美味しくなるに違いありません!
蔵元のお酒も飲んでいただきたいところですが、
ぜひ、ウイスキー&ハイボールも当店でお楽しみください。

7/15-16 山崎蒸溜所研修に行きました Vol.2

  • 7月
  • 30日
  • 2018

前回の続き~

ウイスキーづくりの歴史とこだわりについて学んだ後は
実際にウイスキーがつくられる工程を見学しました。

ウイスキーは大きく分類すると
麦芽を原料にした『モルトウイスキー』と
トウモロコシなどの穀物を原料にした『グレーンウイスキー』の2種類に分かれます。

複数の蒸溜所のモルトウイスキーとグレーンウイスキーを絶妙な技術で“ブレンド”し、バランスのとれた味・香りを追及した物が『ブレンデッドウイスキー』と呼ばれます。
モルトウイスキーの中で“単一の蒸溜所” で作り、その蒸溜所の個性まで楽しむ物を『シングルモルトウイスキー』と呼ぶそうです。

「山﨑」は水と麦芽(二条大麦)を原料とした、『シングルモルトウイスキー』。
おいしい水・風土・気候、そして蒸溜所の歴史と製法のこだわりの一つひとつが
「山崎」の味わい・個性を演出しているのですね。

~山崎が出来るまで~
まず、厳選された二条大麦を発芽・乾燥させて麦芽にした後、
細かく砕いて仕込み水と共に仕込槽へ流してろ過し、
でんぶんを糖分にかえて(糖化)麦汁をつくります。


(仕込み)

次に発酵部屋で、ろ過した麦汁を発行槽に移し 酵母(こうぼ)を加えます。
すると、酵母は麦汁を分解しアルコールと炭酸ガスに変えて
ウイスキー特有の香味成分がつくられます。
こうして出来上がった発酵液を「もろみ」というそうです。


(この時点でアルコール分は7%、酸味のある良い香りがしました。)

山崎蒸溜所では先ほどのステンレスタンクと、木桶の2種類の発酵槽を使っていました。
木桶は特に温度管理が難しく大変なのだそうですが、
蒸溜所内の自然にいる乳酸菌や微生物の働きで、味わい深い原酒を生み出すとの事です。
日本酒造りでも“蔵付き酵母”という言葉がありますが、ウイスキーでもあるのですね。

次に蒸溜所へと向かいました。

発酵後のもろみをポットスチルという蒸留釜に入れて2回、蒸留させます。
するとアルコール濃度が65~70%にまで上昇した“ニューポット※”が出来上がります。
(※溜出したばかりの、無色透明のモルトウイスキー)


(撮影禁止のためお土産屋さんで購入したポストカードより)

蒸溜釜の種類が色々ありますね!
多彩な味わいのウイスキーの原酒をつくるために、形や大きさが異なる蒸溜釜を取り入れている
そうなのですが、これは世界的にも極めて珍しいそうです。
ウイスキーづくりの熱い情熱が伝わりました!!

続いて一行は、貯蔵庫へと移動しました。
貯蔵庫では、蒸溜したニューポットを樽に詰めて、長期間寝かせる工程に入ります。

貯蔵庫内では暗くて涼しく、濃厚なウイスキーの香りが印象的です。

ここで長期間、熟成が行われるのですが、
熟成中にお酒に含まれる水分やアルコール分がすこしずつ樽から染み出ていくため、
熟成開始時と比べてウイスキーの量か減少します。
この減ったウイスキーのことを「天使の分け前」と呼ぶそうです。
なんだか粋ですね。


(天使の分け前により減った樽の中の様子。けっこう持っていかれています!)

樽材には、ホワイトオーク、スパニッシュオークなど様々な種類があり、
貯蔵できるや、味わいが変わります。

熟成時に、樽材が含む成分が溶け出し無色透明から琥珀色に変わっていきます。
樽材は30~70年成分が出てその後は家具に使用しているそうですよ!

みな、メモをとったり積極的に質問をしたり有意義な時間を過ごすことができました。
稲田屋では利酒師がいるので日本酒とウイスキーの違いについて興味深々です。

お酒は「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3種類に分けられます。
・醸造酒(日本酒・ワイン・ビール)
穀類や果実などの原料を発酵させてつくったお酒。

・蒸留酒(ウイスキー・焼酎・ブランデー)
醸造酒を蒸留してつくるお酒。

・混成酒(リキュール類)
醸造酒や蒸留酒に薬草、甘味料、果実、エッセンスなどを加えたもの。

ウイスキーのアルコール度数が高くなる理由がようやくわかりました!!

~続く~

7/15-16 山崎蒸溜所研修に行きました

  • 7月
  • 24日
  • 2018

お久しぶりです。事務所の橘です。
今年も暑くなってきましたね!
みなさんはいかがお過ごしでしょうか。

先日、サントリー深野様ご案内のもと、
稲田屋スタッフ22名で京都にある「サントリー山崎蒸溜所研修」へ行ってきました。

稲田屋は蔵元直送の日本酒をメインに取り扱っている直売店であり、
利酒師が数多く在籍しています。
この度は、日本酒とはまた違った良さがある、ウイスキーの作り方を学習し
お客様へより良い飲み方、食べ合わせをご提案できるようにと
ウイスキー工場へ研修に行きました。

少し前までウイスキーと言えば、年輩の男性が飲む印象のあるお酒でしたが
炭酸で割ったハイボールの普及により、若年層、女性からも人気が高まり
今ではコンビニエンスストアや居酒屋でも様々なウイスキーを見かけるようになりました。

今回 深野様のご協力のおかげで、数あるウイスキーの中でも
ひときわ人気が高く世界に誇る国産ウイスキーの代表、「山崎」の工場研修が叶いました。

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15日(日) 朝
東京駅より徒歩5分の場所にある稲田屋日本橋店の前で全7店舗のスタッフが集合しました。
私服なのでいつもと雰囲気が違います。

新幹線の中で交流を深めながらリラックスした雰囲気の中過ごしました♪

お昼過ぎに京都駅に到着後、JR京都線に乗り換え。
15分ほど電車に揺られ山崎駅に到着しました。
ウイスキーの「山崎」は土地の名前に由来していたのですね!

辺り一面には、緑の景色が広がっており
周辺は日本名水百選のひとつに選ばれている「離宮の水」が湧き出ています。
この名水をウイスキー造りの仕込み水として使用しているそうですよ。
自然環境やお水にこだわる点は、日本酒造りと似ていますね!

(気温38℃の中、京都の景色を楽しみながら蒸留所へ向かう一行)

山崎駅から10分ほど歩いたところで、蒸溜所に到着しました。

山﨑モルトウイスキー蒸留所は、
1923年に鳥井信治郎氏によって建設された『日本で初めて建てられた蒸溜所』です。
この蒸溜所の建設にはNHK連続テレビ小説「マッサン」の主人公である
竹鶴政考氏(ニッカウヰスキー創業者)が携わっています!
創業当時の様子を想像し、わくわくしながら足を踏み入れました。

稲田屋一行、まずは山崎ウイスキー館を見学します。
サントリー創業の歴史や懐かしいパッケージやポスターなど
展示物を通じて学ぶことが出来る場所です。

(入口で記念撮影♪)

京都 山崎蒸溜所 稲田屋

(壁パネルの文字を熟読する大津さん)

(昔のボトルと共に…♪)

(二階のギャラリーにて。見応えがあります!)

ヒンヤリとしたお洒落な館内なので楽しく見学することが出来ました。
大人の社会科見学におすすめです!!

そして、ここからが研修本番です。
セミナールームで蒸溜所の木村さんより
ウイスキーづくりの歴史やこだわり、楽しみ方についてお話を聞きました。

創業者、鳥井氏は”日本人の口にあうウイスキー”の実現にむけて
幾度の難題を乗り越え、やっとのことでウイスキー文化を日本に根付かせることに成功したそうです。
現在では人気のあまり国産ウイスキーの品薄状態が続くほどにまでなった事を知ったら
どんなに驚くことでしょう。

レクチャーの途中、蒸溜所でしか飲めない”ノンエイジドウイスキー”を
ハイボールにしていただきました。

(日本の豊かな自然と匠のこだわりが生んだ極上ウイスキーの試飲♪)

ノンエイジとは「ラベルに年数表示していないもの」を指します。
様々な年号の原酒をブレンダーたちが技術を光らせてブレンドした
『特別なウイスキー』です。
皆それぞれ感じかたが異なるかと思いますが、
個人的には、やわらかく華やかな香りが特徴的で
「とても美味しい!」と感じました。

京都 山崎蒸留所 稲田屋(真剣な眼差しでウイスキーを見つめ、じっくりと味わう。)

(五感を研ぎ澄ませ、じっくりと味わいました♪)

~続く~

東京都立園芸高等学校 産学連携授業

  • 7月
  • 12日
  • 2018

6月19日(火)、東京都立園芸高等学校において
総料理長の吉田と主任の堤田が 産学連携授業を行いました。
当日の模様を、Twitter公式アカウントにご紹介いただきました。

東京都立園芸高等学校 産学連携授業

梅雨明け、小さな別れ

  • 7月
  • 02日
  • 2018

みなさんこんにちは。
6月29日、東京では梅雨明けが発表されましたね。

稲田屋はなれ霞が関店の店頭ディスプレイ。

みなさまの無事のお帰りを…お見送りカエル
傘を差したダルマさん
※傘はスタッフのお手製です!

スタッフと共に みなさまをお迎え・お見送りしていましたが
そろそろ夏に向けて、イメージを変える事になります。

次はどんなディスプレイになるか。
稲田屋はなれ霞が関店にご来店の際は、ぜひ店頭入って右手のディスプレイ棚にもご注目ください。

五月女さんの酒蔵奮闘記 その3

  • 3月
  • 17日
  • 2018

前回のつづき》
五月女さん、無事に研修を終えて稲田屋 新宿西口店に戻りました!
蔵元研修の感想とご本人によるレポート(一部抜粋)にて
酒蔵奮闘記を締めさせて頂きます。
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■感想
稲田本店で、酒蔵・瓶詰め工場・出荷場が同じ敷地内にあることで
とても行き来がしやすく、どの部署の方ともコミュニケーションを
取りやすい環境にあることに驚きました。
自分の中でもっていたぼんやりとしたイメージは、日本酒は蔵で作られて、
瓶詰めや出荷は別のところに運ばれて行われていて…と
完全に別の場所で行われているイメージだったので
「すべて繋がっているんだ!」と驚きでした。
      
また、精米所を見学し、日本酒造りは精米から始まっているのか…と
改めて感じたのと日本酒を売りにした店で働いているくせに
自分は本当に何も知らなかったのだな…と痛感した瞬間でした。
      
研修中、学生時代ぶりに大汗をかきましたが、
日本酒造りは常に集中し、様々なことに注意する必要があるので
一日の作業を終えてTシャツを着替える時はほっとしました。
      
4日目に仕込み用の水汲みへ出掛けました。
日本海側に大きな雪害を及ぼすほどの大寒波のあと、
米子も3日間ずっと雪が降り続いて寒かったのですが
この日は久々に雲もなく快晴でした。
道は荒れていましたが道中に見えた大山がとても綺麗でした。
片道40分ほどかけて山麓にある水汲み場に到着しました。
雪かきを行ってから大きなタンクに水を入れる作業、
大きな自然に囲まれた山々の中、
湧水は本当に綺麗で神聖な気持ちになりました。
これも忘れがたい体験です。
      
日本酒造りは伝統的な文化であり、
職人の皆様が日々努力しながら行っている工程を間近で見学・体験し
今まで以上に「稲田姫」をもっと多くの人に飲んで頂き知って頂きたい」
という気持ちが強くなりました。
今後とも「稲田姫」の魅力をより多くのお客様に知っていただけるよう尽力して参ります。
      
      

五月女さんの酒蔵奮闘記 その2

  • 3月
  • 16日
  • 2018

前回のつづき》

蔵元から写真とメッセージです。ご覧ください!
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■2月7日(水)
今週は大吟醸もろみの仕込み作業に集中する為、その他の製麹作業はありません。
杜氏は気が抜けない日々が続きますが、作業ボリュームが小さいので蔵人の体力的には優しい一週間となります。

本日は特撰大吟醸稲田姫用の留仕込み用掛け米240kgの洗米を行いました。
半分以上に精米された米粒は、普段食べる米粒の形状と違い、小さくきれいな楕円形です。
米粒は透き通っており、中心部分には心白と呼ばれる白濁した部分があるのがよくわかります。

精米師の小西君の指導の下、優しく、そして満遍なく米を洗いました。


      
      
      
      
■2月8日(木)
本日は、朝から酒粕の袋詰めです。
昨日搾ったばかりの酒粕からは、お酒の良い香りが漂い、
作業をしているとほんのり酔った感じになりますね。

500gづつ小分けにして袋に入れ、真空パックして出来上がりです。

午前中に200個ほど酒粕袋詰め、午後は天候次第ですが、
晴れ間が覗けば水汲みに同行する予定です。
      
      
      
      
■2月9日(金)
五月女さん、寒波襲来の中での研修も今日が最終日です。
最終日の今日は晴れの予報、大山の麓から朝日が昇ります。

朝の気温は-8度、放射冷却でいつもより気温が低いのを肌で感じます。

五月女さんは午前中で仕事終わり、大吟醸の洗米を行いました。

昼食の後は、周辺視察です。
稲田屋米子店を訪問した後は、弓ヶ浜、境港、水木ロードを観光し楽しまれました。

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五月女さんの酒蔵奮闘記 その1

  • 3月
  • 15日
  • 2018

蔵元での酒蔵研修の3人目は
稲田屋新宿西口店 五月女さんです。

蔵元から写真と共にメッセージが届きました。ご覧ください!
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稲田本店からのメッセージ
■2月5日(月)
早いもので蔵研修も最後の五月女さんの番になりました。
山陰は2週間ぶりの寒気に襲われ、街中が凍てついた空気に包まれています。

本日から新宿西口店、五月女さんが来蔵予定です。
しかし昨夜からの雪は予想以上に積もり、朝一番の米子行きの飛行機は欠航、
登場予定の383便はどうなることやら…
蔵の軒先から垂れる氷柱も1m位に成長しています。

しかし10時頃から青空が覗き始め
五月女さんの飛行中だけは何故か快晴、定刻に無事到着となりました。

到着後は早速作業着に着替えて蔵仕事、
通常なら初日は井戸に水汲みに行く所から始まるのですが、
本日はあまりに雪深いので水汲みの同行は中止し蔵内での作業補助となりました。

現在蔵では大吟醸もろみ発酵の最盛期です。
大吟醸用の蓋麹仕事は現在一段落なので、一旦麹室から麹蓋を出してササラで清めます。

デリケートな大吟醸の酵母は、空調の風が当たるだけで弱ってしまったり、
微妙な香りが逃げてしまったりするので、醪タンクの上に風よけのブルーシートを掛けました。


      
      
      
      
■2月6日(火)
今朝も蔵の周りは雪景色。
新潟出身の五月女さんにとっては見慣れた風景ですね。
地元配達の皆さん曰く、道と畑の境目が分からないので
車どうしのすれ違い運転はドキドキとの事。

日が昇っても外気温は-5度、冷たい水を使用する洗米はつらい仕事ですが
五月女さん、頑張っています!


《つづく》

柳谷さんの酒蔵奮闘記 その4

  • 3月
  • 11日
  • 2018

柳谷さん、無事に研修を終えて稲田屋 大手町店に戻りました!
最後は、柳谷さんご本人によるレポート(一部抜粋)にて
酒蔵奮闘記を締めさせて頂きます。
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柳谷さんの酒蔵奮闘記 その3

  • 3月
  • 09日
  • 2018

本日は研修中の柳谷さんからお手紙が届きました!
写真と共にご覧ください。
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2月2日(金)PM 6:27

今日は、麹室作業の後に大吟醸の洗米を体験しました。
限定給水と言って、時間を計りながら水を吸わせ
米の含水率を一定に行いつつ米を洗う作業です。

まず、洗い篭にピッタリ10kgづつ米を分けて入れて行きます。
精米担当の小西さんとタイミングを合わせながら浸漬を行います。

今日の水温と米の元々の水分量を計ったうえで
浸漬時間を計算、目標水分量は132%です。

小西さんのスタートの合図でタイミングを合わせて篭を水に浸すのですが、
デリケートな作業な割に重たい仕事なので結構つらいです。

小西さんの洗米結果表を見てみると・・・

狙った通りの吸水率となっていますね!

小西さん曰く、
仕込みのスタート時点の吸水をしっかりやっておかないと
後の蒸米から麹造りに至るまでうまく行かないとの事、
力仕事の中のデリケートさを垣間見た瞬間でした。

仕事を終えて夕食の時間、稲田本店の皆さんと鍋を囲みました。
あまりお酒は強くない方なのですが今日は結構飲めました。
やはり蔵で飲むお酒は美味しい!
信木杜氏にもお酌させて頂きました。

最終日は昼で仕事を上がって、ちょっぴり観光。
美保関の石畳の小径を散策しました。

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《つづく》

柳谷さんの酒蔵奮闘記 その2

  • 3月
  • 09日
  • 2018

またまた、蔵元からお手紙が届きました。
(ありがとうございます)
写真と共にご覧ください。
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1月31日(日)PM 2:11

現在蔵では大吟醸仕込みの真っ最中です。

大吟醸は仕込み規模が通常の半分以下と小さいので、
作業のボリュームもコンパクトなものになります。
ただ米一粒一粒と向き合うような感じで、
非常にデリケートな作業が続きます。

今日の午前中は「純米酒いなたひめ強力」になる予定の酒母用掛米、
「特撰大吟醸稲田姫」用の添麹・仲麹、
そして「超特撰大吟醸稲田姫」用の留掛米の蒸しを行いました。

精米歩合の違い、使用用途の違いで、それぞれに仕事をする温度が違います。
これらをすべて理解して手際よく作業を進めるにはかなりの熟練が必要です。


「純米酒 いなたひめ強力」


「特選大吟醸 稲田姫」


「超特撰大吟醸 稲田姫」

大吟醸もろみは低温で発酵を進めます。
酵母が活動できるか休止するかギリギリの状態を保つことで、
吟醸特有の華やかな香りが生まれます。
温かい蒸米を醪に投入すると醪全体の温度が上昇するため、
掛米(麹にせずに米をそのまま投入する用途の米が掛米)の品温も
下げてやる必要があります。

今日は、クーラーの利いた酒母室で掛米を冷やしました。
酒母室の室温は4度、37度の麹室で掻いた汗は一気に冷めてしまいました。

暑かったり寒かったり体がびっくりしそうですが、昼の食事でホッと一息、
昼食を済ませた後に約一時間の休憩で体をリセットさせます。

午後は使用した器具の洗浄です。


全ての洗浄は熱湯で行います。
匂いが移ったり、残留成分の影響もあったりするので、洗剤・薬剤は使いません。
蒸米に使った布や、洗米の篭・タライ、結構な量の洗い物があります。
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《つづく》

柳谷さんの酒蔵奮闘記

  • 2月
  • 01日
  • 2018

蔵元での酒蔵研修の2人目は
稲田屋大手町店 主任の柳谷さんです。

蔵元から写真と共にお手紙が届きました。ご覧ください!
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稲田本店からの手紙
1月30日(日)PM2:10

昨日は午後から仕込み水の水汲みでした。

(水汲みの時の写真です)

本日から本格的な研修が始まりました。
朝一番の仕事は、昨夜の麹をほぐす作業です。

今朝の麹は特撰大吟醸用の留麹と、
純米吟醸稲田姫になる酒母麹です。

近づくと、米粒にポツポツと点のように麹菌がついているのが分かります。
吟醸麹は言うなれば“派手な麹”。その様子がよく分かります。

米粒全体に麹菌が蔓延したような真っ白な麹は良くない麹、
ツブツブと白い点が見える程度の麹が元気に働く麹です。


順調です。

麹作業を終え、甑の釜から蒸気が立ち始めたら…
『朝食タイム』!束の間の休憩です。
(ホカホカ炊き立てのご飯と、濃い目の味噌汁が美味しい!)

いつの間にか夜が明けて外が明るくなってきました。
今朝の日の出は7:05、弱く差し込む朝の陽ざしに照らされる釜の蒸気が幻想的です。

先週からの冷え込みがまだ続いており、
今朝も蔵周辺は薄っすらと雪化粧です。

米が蒸し上がると仕事は一気に忙しくなります。

酒母担当(酉元屋)の山本君は朝の分析用の醪採集…

蒸米担当(釜屋)の太田君の指示で
蒸米を釜から掘り出す人、またそれを運ぶ人。

皆、小走りで作業場を行き来します。
柳谷さんも大忙しです。

蒸し上がった熱い蒸米は、
薄く広げたり、また混ぜ返したりしながら
麹室の前で均一に冷やしていきます。

冷め具合を手の感触で確かめながら、
約36~7度になった所で、急いで麹室に運び込みます。

麹室の中でさらに米を冷まします。
薄く広げ丁寧に混ぜ返しながら、
乾湿差を利用してゆっくりと米の品温を下げて行きます。

室温37度の中でジリジリとしか下がらない米の品温―
静かな麹室の中で時が止まったような感覚に陥ります。

タイミングが来ると、杜氏が種麹を振り掛けます。

一度米を裏返し、また種麹を振り掛けた後
大きな山にまとめて布に包んで保温します。

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《つづく》

市川さんの酒蔵奮闘記 その4

  • 1月
  • 31日
  • 2018

市川さん、無事に研修を終えて稲田屋日本橋店に戻りました!
最後は、市川さんご本人によるレポート(一部抜粋)にて
酒蔵奮闘記を締めさせて頂きます。

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市川さん酒蔵研修レポート

市川さん酒蔵研修レポート2
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酒造り体験そのものも貴重な体験でしたが
鳥取県の人・モノ・自然に触れた事も、市川さんにとって素晴らしい体験だったとの事。

いままでは料理人の舌を頼りに
蔵のお酒と相性の良い料理を提案していただいていましたが
これからは酒造りはじめ実体験を元に、より幅広いご提案が出来るだろうと
私達も期待しています。

みなさまも是非、稲田屋日本橋店にご来店の際は
市川料理長にお声かけください。