日本酒の日で乾杯!@日本橋店

稲田屋スタッフ奮闘記

日本酒の日で乾杯!@日本橋店

  • 10月
  • 10日
  • 2018

こんにちは!事務所 橘です。

10月1日の”日本酒の日”に鳥取県 米子市から
稲田本店の信木杜氏が日本橋店に来店しました。

日本酒造組合中央会が主催している
19時に全国で一斉に日本酒で乾杯をするというイベント
「全国一斉日本酒で乾杯!2018」に日本橋店が参加。
この乾杯に合わせて、杜氏がお客様にお酒を振る舞う企画を実施したのです。

(全国一斉日本酒で乾杯!2018の参加ページはこちら
(稲田屋日本橋店の企画についてはこちら

その時の様子を少し覗いてきました!!

―18時30分
賑やかな店内で、乾杯に向けて
振る舞い酒の準備をする杜氏を発見しました!

杜氏が用意してくださった乾杯酒は
当日の朝、瓶詰したばかりの「純米吟醸 稲田姫 生原酒」。
運べる量だけ…の、希少な限定酒、もちろん ”非売品”です!

春から蔵の冷蔵室で半年熟成させたことで、
原酒らしいコクとふくらみが感じられるお酒に熟成し
程よい吟醸香がします。

―18時50分
杜氏より全席にお酒を配り始めました。
事前告知をしていたため、この瞬間を楽しみにしているお客様も多くいらっしゃいました!

―19時00分
杜氏から乾杯の挨拶があり、店内で「乾杯~!」の声が響き渡りました。
その後、杜氏から再度お酒を注ぎに周り、お客様と会話を楽しまれました。


当日 ご来店の皆様、
日本酒の日を一緒に盛り上げてくださり ありがとうございました!

そして信木杜氏、美味しいお酒をありがとうございました。

稲田屋では今後もいろいろなイベントを行う予定です。
ぜひ、楽しみにしていてください!

7/15-16 山崎蒸溜所研修に行きました Vol.3

  • 8月
  • 03日
  • 2018

~前回(Vol.1Vol.2)の続き~

ウイスキーについての知識を得た上で、セミナールームへと戻り
人気のあるウイスキーの飲み比べをしました。

原料・製法・貯蔵法…想像しながら飲んでみると
少しは味や香りの違いについて、語れる気がしてきます。笑

試飲の時、お酒のお供にとオリジナルのお菓子もいただきました!
お菓子自体が美味しいのですが、ウイスキーとの食べ合わせが良かったです。


(サントリー山崎蒸溜所ブランドのお菓子)

ウイスキーはチョコレートやナッツ、ドライフルーツや
燻製といった旨味が凝縮されたお料理と相性が良いのですね。

『美味しいハイボールの作り方』も学びました。
★冷たいグラスを使用し、
★炭酸ガスが逃げないようかきまぜすぎないこと
この2つがポイントのようです!!(ウイスキー1:ソーダ3~4)
ご自宅で作られる時、ぜひお試しください。

 
最後に、創業時に使っていたというポットスチルの前で
蒸溜所の木村さんと一緒に、全員で記念撮影をしました。


木村さん、ありがとうございました!

今まで何気なく飲んでいたウイスキーも、
歴史やこだわりを知ることで、違った楽しみが増えました!!
皆さんも機会があれば「大人の工場見学」おすすめですよ♪
(※今回の研修内容は特別にご協力いただいた物ですが、一般見学の受付もあるそうです。)

 
夜は京都の町にある串焼き屋さんでお食事をし、社員同士の親睦を深めました。
京ことばのおもてなしも堪能しながら
ハイボールを注文し、全員で乾杯しました!

串焼きにハイボールは、よく合いますね!!
とても美味しかったです。



(店内でも記念撮影。ごちそうさまでした!)

 
今回「サントリー山崎蒸溜所」の見学をご提案・ご案内して頂いたサントリーの深野様、
当日迎えてくれた山崎蒸溜所の皆様、本当にありがとうございました!

ウイスキーについて沢山学んできましたので
これからの稲田屋のハイボールが美味しくなるに違いありません!
蔵元のお酒も飲んでいただきたいところですが、
ぜひ、ウイスキー&ハイボールも当店でお楽しみください。

7/15-16 山崎蒸溜所研修に行きました Vol.2

  • 7月
  • 30日
  • 2018

前回の続き~

ウイスキーづくりの歴史とこだわりについて学んだ後は
実際にウイスキーがつくられる工程を見学しました。

ウイスキーは大きく分類すると
麦芽を原料にした『モルトウイスキー』と
トウモロコシなどの穀物を原料にした『グレーンウイスキー』の2種類に分かれます。

複数の蒸溜所のモルトウイスキーとグレーンウイスキーを絶妙な技術で“ブレンド”し、バランスのとれた味・香りを追及した物が『ブレンデッドウイスキー』と呼ばれます。
モルトウイスキーの中で“単一の蒸溜所” で作り、その蒸溜所の個性まで楽しむ物を『シングルモルトウイスキー』と呼ぶそうです。

「山﨑」は水と麦芽(二条大麦)を原料とした、『シングルモルトウイスキー』。
おいしい水・風土・気候、そして蒸溜所の歴史と製法のこだわりの一つひとつが
「山崎」の味わい・個性を演出しているのですね。

~山崎が出来るまで~
まず、厳選された二条大麦を発芽・乾燥させて麦芽にした後、
細かく砕いて仕込み水と共に仕込槽へ流してろ過し、
でんぶんを糖分にかえて(糖化)麦汁をつくります。


(仕込み)

次に発酵部屋で、ろ過した麦汁を発行槽に移し 酵母(こうぼ)を加えます。
すると、酵母は麦汁を分解しアルコールと炭酸ガスに変えて
ウイスキー特有の香味成分がつくられます。
こうして出来上がった発酵液を「もろみ」というそうです。


(この時点でアルコール分は7%、酸味のある良い香りがしました。)

山崎蒸溜所では先ほどのステンレスタンクと、木桶の2種類の発酵槽を使っていました。
木桶は特に温度管理が難しく大変なのだそうですが、
蒸溜所内の自然にいる乳酸菌や微生物の働きで、味わい深い原酒を生み出すとの事です。
日本酒造りでも“蔵付き酵母”という言葉がありますが、ウイスキーでもあるのですね。

次に蒸溜所へと向かいました。

発酵後のもろみをポットスチルという蒸留釜に入れて2回、蒸留させます。
するとアルコール濃度が65~70%にまで上昇した“ニューポット※”が出来上がります。
(※溜出したばかりの、無色透明のモルトウイスキー)


(撮影禁止のためお土産屋さんで購入したポストカードより)

蒸溜釜の種類が色々ありますね!
多彩な味わいのウイスキーの原酒をつくるために、形や大きさが異なる蒸溜釜を取り入れている
そうなのですが、これは世界的にも極めて珍しいそうです。
ウイスキーづくりの熱い情熱が伝わりました!!

続いて一行は、貯蔵庫へと移動しました。
貯蔵庫では、蒸溜したニューポットを樽に詰めて、長期間寝かせる工程に入ります。

貯蔵庫内では暗くて涼しく、濃厚なウイスキーの香りが印象的です。

ここで長期間、熟成が行われるのですが、
熟成中にお酒に含まれる水分やアルコール分がすこしずつ樽から染み出ていくため、
熟成開始時と比べてウイスキーの量か減少します。
この減ったウイスキーのことを「天使の分け前」と呼ぶそうです。
なんだか粋ですね。


(天使の分け前により減った樽の中の様子。けっこう持っていかれています!)

樽材には、ホワイトオーク、スパニッシュオークなど様々な種類があり、
貯蔵できるや、味わいが変わります。

熟成時に、樽材が含む成分が溶け出し無色透明から琥珀色に変わっていきます。
樽材は30~70年成分が出てその後は家具に使用しているそうですよ!

みな、メモをとったり積極的に質問をしたり有意義な時間を過ごすことができました。
稲田屋では利酒師がいるので日本酒とウイスキーの違いについて興味深々です。

お酒は「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3種類に分けられます。
・醸造酒(日本酒・ワイン・ビール)
穀類や果実などの原料を発酵させてつくったお酒。

・蒸留酒(ウイスキー・焼酎・ブランデー)
醸造酒を蒸留してつくるお酒。

・混成酒(リキュール類)
醸造酒や蒸留酒に薬草、甘味料、果実、エッセンスなどを加えたもの。

ウイスキーのアルコール度数が高くなる理由がようやくわかりました!!

~続く~

7/15-16 山崎蒸溜所研修に行きました

  • 7月
  • 24日
  • 2018

お久しぶりです。事務所の橘です。
今年も暑くなってきましたね!
みなさんはいかがお過ごしでしょうか。

先日、サントリー深野様ご案内のもと、
稲田屋スタッフ22名で京都にある「サントリー山崎蒸溜所研修」へ行ってきました。

稲田屋は蔵元直送の日本酒をメインに取り扱っている直売店であり、
利酒師が数多く在籍しています。
この度は、日本酒とはまた違った良さがある、ウイスキーの作り方を学習し
お客様へより良い飲み方、食べ合わせをご提案できるようにと
ウイスキー工場へ研修に行きました。

少し前までウイスキーと言えば、年輩の男性が飲む印象のあるお酒でしたが
炭酸で割ったハイボールの普及により、若年層、女性からも人気が高まり
今ではコンビニエンスストアや居酒屋でも様々なウイスキーを見かけるようになりました。

今回 深野様のご協力のおかげで、数あるウイスキーの中でも
ひときわ人気が高く世界に誇る国産ウイスキーの代表、「山崎」の工場研修が叶いました。

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15日(日) 朝
東京駅より徒歩5分の場所にある稲田屋日本橋店の前で全7店舗のスタッフが集合しました。
私服なのでいつもと雰囲気が違います。

新幹線の中で交流を深めながらリラックスした雰囲気の中過ごしました♪

お昼過ぎに京都駅に到着後、JR京都線に乗り換え。
15分ほど電車に揺られ山崎駅に到着しました。
ウイスキーの「山崎」は土地の名前に由来していたのですね!

辺り一面には、緑の景色が広がっており
周辺は日本名水百選のひとつに選ばれている「離宮の水」が湧き出ています。
この名水をウイスキー造りの仕込み水として使用しているそうですよ。
自然環境やお水にこだわる点は、日本酒造りと似ていますね!

(気温38℃の中、京都の景色を楽しみながら蒸留所へ向かう一行)

山崎駅から10分ほど歩いたところで、蒸溜所に到着しました。

山﨑モルトウイスキー蒸留所は、
1923年に鳥井信治郎氏によって建設された『日本で初めて建てられた蒸溜所』です。
この蒸溜所の建設にはNHK連続テレビ小説「マッサン」の主人公である
竹鶴政考氏(ニッカウヰスキー創業者)が携わっています!
創業当時の様子を想像し、わくわくしながら足を踏み入れました。

稲田屋一行、まずは山崎ウイスキー館を見学します。
サントリー創業の歴史や懐かしいパッケージやポスターなど
展示物を通じて学ぶことが出来る場所です。

(入口で記念撮影♪)

京都 山崎蒸溜所 稲田屋

(壁パネルの文字を熟読する大津さん)

(昔のボトルと共に…♪)

(二階のギャラリーにて。見応えがあります!)

ヒンヤリとしたお洒落な館内なので楽しく見学することが出来ました。
大人の社会科見学におすすめです!!

そして、ここからが研修本番です。
セミナールームで蒸溜所の木村さんより
ウイスキーづくりの歴史やこだわり、楽しみ方についてお話を聞きました。

創業者、鳥井氏は”日本人の口にあうウイスキー”の実現にむけて
幾度の難題を乗り越え、やっとのことでウイスキー文化を日本に根付かせることに成功したそうです。
現在では人気のあまり国産ウイスキーの品薄状態が続くほどにまでなった事を知ったら
どんなに驚くことでしょう。

レクチャーの途中、蒸溜所でしか飲めない”ノンエイジドウイスキー”を
ハイボールにしていただきました。

(日本の豊かな自然と匠のこだわりが生んだ極上ウイスキーの試飲♪)

ノンエイジとは「ラベルに年数表示していないもの」を指します。
様々な年号の原酒をブレンダーたちが技術を光らせてブレンドした
『特別なウイスキー』です。
皆それぞれ感じかたが異なるかと思いますが、
個人的には、やわらかく華やかな香りが特徴的で
「とても美味しい!」と感じました。

京都 山崎蒸留所 稲田屋(真剣な眼差しでウイスキーを見つめ、じっくりと味わう。)

(五感を研ぎ澄ませ、じっくりと味わいました♪)

~続く~

東京都立園芸高等学校 産学連携授業

  • 7月
  • 12日
  • 2018

6月19日(火)、東京都立園芸高等学校において
総料理長の吉田と主任の堤田が 産学連携授業を行いました。
当日の模様を、Twitter公式アカウントにご紹介いただきました。

東京都立園芸高等学校 産学連携授業

梅雨明け、小さな別れ

  • 7月
  • 02日
  • 2018

みなさんこんにちは。
6月29日、東京では梅雨明けが発表されましたね。

稲田屋はなれ霞が関店の店頭ディスプレイ。

みなさまの無事のお帰りを…お見送りカエル
傘を差したダルマさん
※傘はスタッフのお手製です!

スタッフと共に みなさまをお迎え・お見送りしていましたが
そろそろ夏に向けて、イメージを変える事になります。

次はどんなディスプレイになるか。
稲田屋はなれ霞が関店にご来店の際は、ぜひ店頭入って右手のディスプレイ棚にもご注目ください。

柳谷さんの酒蔵奮闘記 その4

  • 3月
  • 11日
  • 2018

柳谷さん、無事に研修を終えて稲田屋 大手町店に戻りました!
最後は、柳谷さんご本人によるレポート(一部抜粋)にて
酒蔵奮闘記を締めさせて頂きます。
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柳谷さんの酒蔵奮闘記 その3

  • 3月
  • 09日
  • 2018

本日は研修中の柳谷さんからお手紙が届きました!
写真と共にご覧ください。
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2月2日(金)PM 6:27

今日は、麹室作業の後に大吟醸の洗米を体験しました。
限定給水と言って、時間を計りながら水を吸わせ
米の含水率を一定に行いつつ米を洗う作業です。

まず、洗い篭にピッタリ10kgづつ米を分けて入れて行きます。
精米担当の小西さんとタイミングを合わせながら浸漬を行います。

今日の水温と米の元々の水分量を計ったうえで
浸漬時間を計算、目標水分量は132%です。

小西さんのスタートの合図でタイミングを合わせて篭を水に浸すのですが、
デリケートな作業な割に重たい仕事なので結構つらいです。

小西さんの洗米結果表を見てみると・・・

狙った通りの吸水率となっていますね!

小西さん曰く、
仕込みのスタート時点の吸水をしっかりやっておかないと
後の蒸米から麹造りに至るまでうまく行かないとの事、
力仕事の中のデリケートさを垣間見た瞬間でした。

仕事を終えて夕食の時間、稲田本店の皆さんと鍋を囲みました。
あまりお酒は強くない方なのですが今日は結構飲めました。
やはり蔵で飲むお酒は美味しい!
信木杜氏にもお酌させて頂きました。

最終日は昼で仕事を上がって、ちょっぴり観光。
美保関の石畳の小径を散策しました。

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《つづく》

柳谷さんの酒蔵奮闘記 その2

  • 3月
  • 09日
  • 2018

またまた、蔵元からお手紙が届きました。
(ありがとうございます)
写真と共にご覧ください。
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1月31日(日)PM 2:11

現在蔵では大吟醸仕込みの真っ最中です。

大吟醸は仕込み規模が通常の半分以下と小さいので、
作業のボリュームもコンパクトなものになります。
ただ米一粒一粒と向き合うような感じで、
非常にデリケートな作業が続きます。

今日の午前中は「純米酒いなたひめ強力」になる予定の酒母用掛米、
「特撰大吟醸稲田姫」用の添麹・仲麹、
そして「超特撰大吟醸稲田姫」用の留掛米の蒸しを行いました。

精米歩合の違い、使用用途の違いで、それぞれに仕事をする温度が違います。
これらをすべて理解して手際よく作業を進めるにはかなりの熟練が必要です。


「純米酒 いなたひめ強力」


「特選大吟醸 稲田姫」


「超特撰大吟醸 稲田姫」

大吟醸もろみは低温で発酵を進めます。
酵母が活動できるか休止するかギリギリの状態を保つことで、
吟醸特有の華やかな香りが生まれます。
温かい蒸米を醪に投入すると醪全体の温度が上昇するため、
掛米(麹にせずに米をそのまま投入する用途の米が掛米)の品温も
下げてやる必要があります。

今日は、クーラーの利いた酒母室で掛米を冷やしました。
酒母室の室温は4度、37度の麹室で掻いた汗は一気に冷めてしまいました。

暑かったり寒かったり体がびっくりしそうですが、昼の食事でホッと一息、
昼食を済ませた後に約一時間の休憩で体をリセットさせます。

午後は使用した器具の洗浄です。


全ての洗浄は熱湯で行います。
匂いが移ったり、残留成分の影響もあったりするので、洗剤・薬剤は使いません。
蒸米に使った布や、洗米の篭・タライ、結構な量の洗い物があります。
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《つづく》

柳谷さんの酒蔵奮闘記

  • 2月
  • 01日
  • 2018

蔵元での酒蔵研修の2人目は
稲田屋大手町店 主任の柳谷さんです。

蔵元から写真と共にお手紙が届きました。ご覧ください!
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稲田本店からの手紙
1月30日(日)PM2:10

昨日は午後から仕込み水の水汲みでした。

(水汲みの時の写真です)

本日から本格的な研修が始まりました。
朝一番の仕事は、昨夜の麹をほぐす作業です。

今朝の麹は特撰大吟醸用の留麹と、
純米吟醸稲田姫になる酒母麹です。

近づくと、米粒にポツポツと点のように麹菌がついているのが分かります。
吟醸麹は言うなれば“派手な麹”。その様子がよく分かります。

米粒全体に麹菌が蔓延したような真っ白な麹は良くない麹、
ツブツブと白い点が見える程度の麹が元気に働く麹です。


順調です。

麹作業を終え、甑の釜から蒸気が立ち始めたら…
『朝食タイム』!束の間の休憩です。
(ホカホカ炊き立てのご飯と、濃い目の味噌汁が美味しい!)

いつの間にか夜が明けて外が明るくなってきました。
今朝の日の出は7:05、弱く差し込む朝の陽ざしに照らされる釜の蒸気が幻想的です。

先週からの冷え込みがまだ続いており、
今朝も蔵周辺は薄っすらと雪化粧です。

米が蒸し上がると仕事は一気に忙しくなります。

酒母担当(酉元屋)の山本君は朝の分析用の醪採集…

蒸米担当(釜屋)の太田君の指示で
蒸米を釜から掘り出す人、またそれを運ぶ人。

皆、小走りで作業場を行き来します。
柳谷さんも大忙しです。

蒸し上がった熱い蒸米は、
薄く広げたり、また混ぜ返したりしながら
麹室の前で均一に冷やしていきます。

冷め具合を手の感触で確かめながら、
約36~7度になった所で、急いで麹室に運び込みます。

麹室の中でさらに米を冷まします。
薄く広げ丁寧に混ぜ返しながら、
乾湿差を利用してゆっくりと米の品温を下げて行きます。

室温37度の中でジリジリとしか下がらない米の品温―
静かな麹室の中で時が止まったような感覚に陥ります。

タイミングが来ると、杜氏が種麹を振り掛けます。

一度米を裏返し、また種麹を振り掛けた後
大きな山にまとめて布に包んで保温します。

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《つづく》

市川さんの酒蔵奮闘記 その4

  • 1月
  • 31日
  • 2018

市川さん、無事に研修を終えて稲田屋日本橋店に戻りました!
最後は、市川さんご本人によるレポート(一部抜粋)にて
酒蔵奮闘記を締めさせて頂きます。

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市川さん酒蔵研修レポート

市川さん酒蔵研修レポート2
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酒造り体験そのものも貴重な体験でしたが
鳥取県の人・モノ・自然に触れた事も、市川さんにとって素晴らしい体験だったとの事。

いままでは料理人の舌を頼りに
蔵のお酒と相性の良い料理を提案していただいていましたが
これからは酒造りはじめ実体験を元に、より幅広いご提案が出来るだろうと
私達も期待しています。

みなさまも是非、稲田屋日本橋店にご来店の際は
市川料理長にお声かけください。

春の息吹、大山町から届きました

  • 1月
  • 31日
  • 2018

酒蔵奮闘記、市川さんの最終話が遅れております。
市川さんは稲田屋日本橋店の調理場に戻り、
現在・大手町店のホール主任、柳谷さんが奮闘中です。
市川さんの最終話は、ご本人談を交えて後日アップします。お楽しみに!
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さて、蔵では酒造りの真っただ中ですが
稲田屋の仕入担当・戸崎さんも、海に山にと奔走してくれています。

はなれ霞が関店の料理長、他力さんから
かわいいPOPが写った食材の写真が届きました。

「戸崎さんが、食材を送ってくださいました!
霞が関店では、こんなディスプレイしています。」

ふきのとう@霞が関店

わぁ!ふきのとう、大好きです♪
 
春を告げる山菜、キャッチ―ですね!
健康食材情報もついていて読み応えがあって
かわいいイラストも入ったPOP、ありがとうございます♪
 
 
「通常、天ぷら盛合せの中の一品としてご用意しますが
お好きな方には、ふきのとう単品の天ぷらも対応していますよ。」

そうなんですね。
苦味が難しいという方もいらっしゃいますよね。

「じつは…自分も苦味があったり、ふきのとうはあまり得意ではなかったんですが
戸崎さんが送って下さる、天然の・新鮮なふきのとうは、
苦味が少なくて、本当に美味しいんですよ。
スーパーなどで市販されている物とはくらべものにならないぐらい!
築地で買う物と比較しても、おいしいと思います!」

確かに、戸崎さん自ら、山を歩き回って(勿論・許可をいただいてます)
天然のふきのとうを収穫して、とれたて新鮮を直送してくれますものね。

「みなさんに、ぜひ食べていただきたいですねぇ!」

他力さん、食材情報ありがとうございます!
   
   
  
戸崎さんにもお話し伺いました!
「大山の上の方はまだ雪があるので、下の方を歩きました!
大山町、海の近くです。15箇所ぐらい探して収穫しましたよ。」

(以前撮影いただいた時のイメージ)
ふきのとう!

鮮やかに芽吹いているのかもしれませんが
どこにあるか探すのは、大変でしょうね。

「そうですね~、また頑張って収穫したいと思います!
…が、自然の物なので、数は見込めませんが。
今回は、はなれ霞が関店、はなれ八重洲店、
パレスビル店、大手町店、日本橋店、に135個ぐらいずつ送りましたよ!」

135個×5店舗分だとして…675個?!すごいですね!
沢山収穫していただき・ありがとうございます!

戸崎さん収穫・直送の《天然ふきのとう》、
料理長・他力さんも太鼓判の美味しさです!
ぜひ、お近くの稲田屋にお立ち寄りください♪

今回のふきのとう入荷店舗
いなたやパレスビル店(丸の内)03-3287-1708
稲田屋大手町店 03-3282-1708
稲田屋日本橋店 03-3510-1718
稲田屋はなれ八重洲店 03-6265-1708
稲田屋はなれ霞が関店 03-5521-1708

市川さんの酒蔵奮闘記 その3

  • 1月
  • 18日
  • 2018

市川さん4日目、蔵からの手紙が再び届きました。
稲田屋日本橋店をご愛顧いただいてるお客様、みなさま、
市川料理長・元気に奮闘中です!

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蔵元 稲田本店からの手紙
1月18日(木) 14:50

市川さん4日目、今朝も蒸米からのスタートです。

今日の蒸米は 純米吟醸『いなたひめ強力』用です。
窯から掘った蒸米を木桶で運びます。
市川さんの酒蔵奮闘記 その3-1

昨日はこれを放冷後、麹室で信木杜氏と製麹作業でしたが 
今日はモト屋の山本君と 酒母の仕込みを行いました。
モト屋:酒母造りをはじめ重要な役割を任された蔵人。モトは漢字1文字で「酛(酉元)」と書きます。
市川さんの酒蔵奮闘記 その3-2

酒母の仕込みは温度管理が非常に重要です。
蒸米と麹米、仕込み水を混ぜ合わせた段階で
品温が19度になるように計算して仕込みます。

これを明日には品温6度まで下げ、
以後 一日おきに加温(アルコール発酵)と冷却(糖化)を繰り返しながら
酒母を育てて行きます。

その後は、洗米作業を行いました。
市川さんの酒蔵奮闘 その3-3

各々のタイミングがずれると吸水率がバラつくので、
時計を見ながら皆で息を合わせて作業を行います。

午後は搾った酒粕の袋詰めを行いました。
市川さんの酒蔵奮闘記 その3-4

粕はがしと計量は重労働。
終わったところで良い笑顔の写真が撮れました。
タンクにチョークで書いてある数字は1箱毎の重量です。
市川さんの酒蔵奮闘 その3-5

その後、休憩室では 作業予定を真剣に確認されていました。
市川さんの研修も、もう中盤です。
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手紙に出てきた、蔵人・山本さんについて紹介するのに丁度良い記事がありました!
蔵元 稲田本店 の「いくす-IKU’S-」専用サイトより…いくす-IKU’S-『蔵人座談会』
2015年に作成されたので、もう3年近く前の座談会ですが
杜氏だけでなく、蔵人のみなさんの顔と人柄がわかるかと思います。

「愛ある酒造り」

今年も新酒が楽しみです。
※稲田屋では今年も3月より『新酒頒布会』として蔵元厳選の生原酒新酒を販売予定です。
 
 
市川さんの奮闘記 ~つづく~

市川さんの酒蔵奮闘記 その2

  • 1月
  • 17日
  • 2018

酒蔵から、市川さんの蔵人姿と手紙、また届きました。
(ありがとうございます!)

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蔵元 稲田本店からの手紙
1月16日(火) 17:19

昼食は皆で弁当と味噌汁、束の間の団欒時間です。
市川さんの酒蔵奮闘記 その2-1

午後からの作業は
昨日搾りを終えた本醸造の粕はがしです。
市川さんの酒蔵奮闘記 その2-2
ヤブタという機械でプレスして搾ったあとの酒粕。美しい板状に仕上がります。

はがした粕は40kgづつ計量し、一部を今の時期の『板粕用』に
残りは奈良漬け用途の『練り粕』としてタンクに再投入します。
市川さんの酒蔵奮闘記 その2-3

作業後は、器具と床の洗浄です。
洗剤は使用せず、全て熱湯で洗浄します。
市川さんの酒蔵奮闘記 その2-4

作業は15時に一段落。
小休憩後は、夕方まで再び麹室での切り返し作業を行います。
(イメージは午前中の麹作業と同じ 「市川さんの酒蔵奮闘記 その1」へ
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手紙に登場した本醸造。
毎年、冷酒にしても燗酒にしても美味しい本醸造が出来るので
稲田屋には 本醸造ファンが沢山いらっしゃいます。

各店のコースオプション、飲み放題プランにも入っているのですが
上品な味と香りが絶妙で、飲み応えも適度でバランス抜群です。
「これが飲み放題用の日本酒?!」と驚かれる方も多数。
(飲み放題ではなく、単品注文ももちろん出来ます)

稲田本店の本醸造『稲田姫』を飲んだことがない皆さま、
ぜひ稲田屋にご来店の上 ご賞味ください!

(※市川さんが造りに参加した本醸造の出荷は少し先になります)

 

市川さんの奮闘記 ~つづく~

市川さんの酒蔵奮闘記 その1

  • 1月
  • 16日
  • 2018

蔵元で、毎年恒例【酒造り研修】がはじまりました!
稲田屋では毎年冬、スタッフが酒造りを学びに蔵元稲田本店へ行きます。
 
今年・先陣を切ったのは 稲田屋日本橋店の市川料理長。
2018年1月15日から、蔵人の一人として酒造りに勤しんでいます!
 
日本酒の主な原材料は「米」「麹」「水」。
簡単にいうと、お酒は『お米を蒸して、麹(こうじ)で発酵させて造る』のですが
“目指す味”を造り出す為には、原材料だけでなく 環境と工程も非常に重要です。

お米を削る割合(精米歩合)、洗う時間、蒸す時間、冷ます温度…
麹菌用の部屋・麹室(こうじむろ)の環境、温度・湿度・時間…
発酵時間(火入れのタイミング)や搾り…などなど。

お酒は、生き物のように 些細な環境変化で味が変わるので
冬になると 蔵人たちは寝食を共にし、寝る間を惜しみながら
赤ん坊を育てるように 丁寧に丁寧にお酒を育てていきます。
 
蔵のみなさん、毎年アットホームな雰囲気で研修者を受け入れてくれますが
酒造りには「作り直し」なんて出来ません。
なので、参加者達は緊張しながら、真剣勝負に臨みます。

以下、蔵から届いた手紙と写真をアップします。
市川さんの奮闘ぶり、
お酒造りがどのように進行していくのか、あわせてご覧ください。

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蔵元 稲田本店からの手紙
1月16日(火) AM9:48

おはようございます。
市川さんの蔵研修、今朝から本格的に始まりました。
(初日の昨日は到着後仕込み水の水汲み)

朝6時、一番の仕事は
麹室※から昨日出来た麹の運び出し、
その後 米蒸しの準備です。

※麹室(こうじむろ)
麹を育てる専用の部屋。温度・湿度を徹底管理した部屋で、麹米をつくります。

米が蒸し上がるまでの間に摂る朝食の後、
蒸し上がった米を麹室の前に運び、
37度程度まで外気で冷まします。
市川さんの酒蔵奮闘記1-1

何度も上下をひっくり返して温度を均一に下げて行きます。
市川さんの酒蔵奮闘記1-2

麹室に運び込み、さらに温度を均一にしつつ
少しづつ温度を下げて行きます。
市川さんの酒蔵奮闘記1-3

種麹を均一に振って行きます。
市川さんの酒蔵奮闘記1-4

薄く広げた蒸米を一旦 ひとまとめにし、
再度薄く広げながら混ぜ返します。
市川さんの酒造り奮闘記1-5

あとはひたすら蒸米を混ぜ返しながら
35度程度まで温度が下がるのを待ちます。

麹室の室温は35~6度位を保っており、非常に暑い中での作業です。
ゆっくりとした時間の流れの中で、少しづつ下がっていく温度変化を確認しながらの作業です。

以上午前中の作業でした。

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その後も続々と蔵から手紙が届いていますが
少しずつご紹介させていただきます。

乞うご期待!