7/15-16 山崎蒸溜所研修に行きました Vol.2

  • 7月
  • 30日
  • 2018

前回の続き~

ウイスキーづくりの歴史とこだわりについて学んだ後は
実際にウイスキーがつくられる工程を見学しました。

ウイスキーは大きく分類すると
麦芽を原料にした『モルトウイスキー』と
トウモロコシなどの穀物を原料にした『グレーンウイスキー』の2種類に分かれます。

複数の蒸溜所のモルトウイスキーとグレーンウイスキーを絶妙な技術で“ブレンド”し、バランスのとれた味・香りを追及した物が『ブレンデッドウイスキー』と呼ばれます。
モルトウイスキーの中で“単一の蒸溜所” で作り、その蒸溜所の個性まで楽しむ物を『シングルモルトウイスキー』と呼ぶそうです。

「山﨑」は水と麦芽(二条大麦)を原料とした、『シングルモルトウイスキー』。
おいしい水・風土・気候、そして蒸溜所の歴史と製法のこだわりの一つひとつが
「山崎」の味わい・個性を演出しているのですね。

~山崎が出来るまで~
まず、厳選された二条大麦を発芽・乾燥させて麦芽にした後、
細かく砕いて仕込み水と共に仕込槽へ流してろ過し、
でんぶんを糖分にかえて(糖化)麦汁をつくります。


(仕込み)

次に発酵部屋で、ろ過した麦汁を発行槽に移し 酵母(こうぼ)を加えます。
すると、酵母は麦汁を分解しアルコールと炭酸ガスに変えて
ウイスキー特有の香味成分がつくられます。
こうして出来上がった発酵液を「もろみ」というそうです。


(この時点でアルコール分は7%、酸味のある良い香りがしました。)

山崎蒸溜所では先ほどのステンレスタンクと、木桶の2種類の発酵槽を使っていました。
木桶は特に温度管理が難しく大変なのだそうですが、
蒸溜所内の自然にいる乳酸菌や微生物の働きで、味わい深い原酒を生み出すとの事です。
日本酒造りでも“蔵付き酵母”という言葉がありますが、ウイスキーでもあるのですね。

次に蒸溜所へと向かいました。

発酵後のもろみをポットスチルという蒸留釜に入れて2回、蒸留させます。
するとアルコール濃度が65~70%にまで上昇した“ニューポット※”が出来上がります。
(※溜出したばかりの、無色透明のモルトウイスキー)


(撮影禁止のためお土産屋さんで購入したポストカードより)

蒸溜釜の種類が色々ありますね!
多彩な味わいのウイスキーの原酒をつくるために、形や大きさが異なる蒸溜釜を取り入れている
そうなのですが、これは世界的にも極めて珍しいそうです。
ウイスキーづくりの熱い情熱が伝わりました!!

続いて一行は、貯蔵庫へと移動しました。
貯蔵庫では、蒸溜したニューポットを樽に詰めて、長期間寝かせる工程に入ります。

貯蔵庫内では暗くて涼しく、濃厚なウイスキーの香りが印象的です。

ここで長期間、熟成が行われるのですが、
熟成中にお酒に含まれる水分やアルコール分がすこしずつ樽から染み出ていくため、
熟成開始時と比べてウイスキーの量か減少します。
この減ったウイスキーのことを「天使の分け前」と呼ぶそうです。
なんだか粋ですね。


(天使の分け前により減った樽の中の様子。けっこう持っていかれています!)

樽材には、ホワイトオーク、スパニッシュオークなど様々な種類があり、
貯蔵できるや、味わいが変わります。

熟成時に、樽材が含む成分が溶け出し無色透明から琥珀色に変わっていきます。
樽材は30~70年成分が出てその後は家具に使用しているそうですよ!

みな、メモをとったり積極的に質問をしたり有意義な時間を過ごすことができました。
稲田屋では利酒師がいるので日本酒とウイスキーの違いについて興味深々です。

お酒は「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3種類に分けられます。
・醸造酒(日本酒・ワイン・ビール)
穀類や果実などの原料を発酵させてつくったお酒。

・蒸留酒(ウイスキー・焼酎・ブランデー)
醸造酒を蒸留してつくるお酒。

・混成酒(リキュール類)
醸造酒や蒸留酒に薬草、甘味料、果実、エッセンスなどを加えたもの。

ウイスキーのアルコール度数が高くなる理由がようやくわかりました!!

~続く~