山陰沖では本ズワイガニのことを松葉蟹と呼びます。
水深200m～300m付近の1～3℃泥底に生息し、甲羅は9～12cm前後、やや扁平であるオスのズワイカニのことを指します。身がぎっしりと詰まっているのが魅力的な、境港の特産品の一つです。（11月～3月）
山陰の食材
「蔵元の地酒をご堪能いただくのに、地元の食材を使いたい」という想いから、仕入れ担当者は こまめに鳥取県・島根県に赴き、小さなレンタカーを東から西へ、足を運ぶようにしています。
大変言いにくいのですが、地元のみなさんから「稲田屋は山陰郷土の色が薄い」という厳しいお声もいただきます。じつは山陰出身者が、社長と数人しか東京の稲田屋にはいないのです。蔵の地酒と食材を自分達なりに研究してきましたが、まだまだ“山陰のお店”というには足りません。「わたしの地元では、こんな料理があるよ」というみなさんのお声、ぜひお聞かせ下さい。
松葉蟹
親蟹（本ズワイ蟹のメス）
本ズワイ蟹（松葉蟹）の中でも、メスで卵を抱えているものを『親蟹』といい、地元で親しまれています。
メスはオス（松葉蟹）と比較すると身が小さいのですが、ぎっしり詰まった身・味噌・卵が魅力で、味噌汁などに入れると出汁に旨みが出てとても美味しくなります。
紅ズワイ蟹
鳥取県の境港は紅ズワイ蟹の水揚げ日本一。
紅ズワイ蟹は水深500ｍ～2,500ｍの深海に生息しており
松葉蟹より少し身が小さく、甘みがあり瑞々しい味わいです。
ばばちゃん
ばばちゃんの名の由来は、定かではありませんが、正面から見た顔がお婆さんのようだと、漁師たちが「ばばあ」と呼びはじめたからではと言われています。
学名は「タナカゲンゲ」。島根県以北の日本海水深300～500m付近に生息しており、ぷるんとした食感と白身魚のような味は絶品。かつてはその見た目から 滅多に市場に出回ることがなかったのですが、今では地元の名物として鍋などで食べられるようになりました。（11月～3月）
モサエビ（猛者海老）
鳥取県で「ドロエビ」とも呼ばれる『モサエビ』。その名の通りのイカツイ外見。色が茶色っぽく見た目の華やかさこそありませんが、その甘みは濃厚で ぷりぷりと弾力がある食感は、一度食べたらやみつきになります。東京では滅多に見られることのない、地元の隠れた名産品です。
（9月から5月にかけて水揚げされます。）
津田かぶ
島根県松江市近郊の農家で栽培される、色鮮やかな津田かぶ。葉もやわらかく、漬物にすると野沢菜に似て勝るとも劣らない味わいになります。稲田屋では毎年、伊原本店さんより11月中旬～浅漬け、12月中旬～本漬け（ぬか漬け）を仕入れています。
境港 『本マグロ』
生マグロ水揚げ量・日本一を誇る、境港。
夏はマグロ、冬はカニが獲れることでも知られています。
旬の時期には、生本マグロを一本買いし、料理長自らの手で裁いたものをご提供いたします。
鳥取和牛 『大山黒牛』 『いなば万葉牛』
鳥取県は牛の戸籍管理をはじめるなど 和牛改良の先駆者であり、じつは全国のブランド和牛の始祖となった《因伯牛》をうみだしました。和牛選定の目は全国的にも厳しく「鳥取県内で肥育された黒毛和種のうち、一頭一頭手間暇かけて育てられた高級な肉用牛」のみが《鳥取和牛》として市場に出ます。
稲田屋では中でも、頻繁にA-4、A-5ランクの評価をうける、西田佳樹さんの『大山黒牛』と、谷口拓也さんの『鳥取いなば万葉牛』を仕入れています。
御来屋『板わかめ』
はじめて見たお客様から「どうやって食べるの？」ともっとも質問を受けるのが、この山陰特産《板わかめ》。その名の通り、板状に広げて干されたパリパリわかめは、酒の肴に良し、ごはんのお供に良し、おやつに良し。稲田屋では軽く炙ってお出しします。
シンプルだからこそ、生産者ごとに違う味に仕上がります。稲田屋は鳥取県西部、大山町・御来屋（みくりや）の青木商店さんから仕入れています。
