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市川さんの酒蔵奮闘記 その3

2018年01月18日

市川さん4日目、蔵からの手紙が再び届きました。
稲田屋日本橋店をご愛顧いただいてるお客様、みなさま、
市川料理長・元気に奮闘中です!

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蔵元 稲田本店からの手紙
1月18日(木) 14:50

市川さん4日目、今朝も蒸米からのスタートです。

今日の蒸米は 純米吟醸『いなたひめ強力』用です。
窯から掘った蒸米を木桶で運びます。
市川さんの酒蔵奮闘記 その3-1


昨日はこれを放冷後、麹室で信木杜氏と製麹作業でしたが 
今日はモト屋の山本君と 酒母の仕込みを行いました。
モト屋:酒母造りをはじめ重要な役割を任された蔵人。モトは漢字1文字で「酛(酉元)」と書きます。
市川さんの酒蔵奮闘記 その3-2

酒母の仕込みは温度管理が非常に重要です。
蒸米と麹米、仕込み水を混ぜ合わせた段階で
品温が19度になるように計算して仕込みます。

これを明日には品温6度まで下げ、
以後 一日おきに加温(アルコール発酵)と冷却(糖化)を繰り返しながら
酒母を育てて行きます。




その後は、洗米作業を行いました。
市川さんの酒蔵奮闘 その3-3

各々のタイミングがずれると吸水率がバラつくので、
時計を見ながら皆で息を合わせて作業を行います。


午後は搾った酒粕の袋詰めを行いました。
市川さんの酒蔵奮闘記 その3-4

粕はがしと計量は重労働。
終わったところで良い笑顔の写真が撮れました。
タンクにチョークで書いてある数字は1箱毎の重量です。
市川さんの酒蔵奮闘 その3-5

その後、休憩室では 作業予定を真剣に確認されていました。
市川さんの研修も、もう中盤です。
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手紙に出てきた、蔵人・山本さんについて紹介するのに丁度良い記事がありました!
蔵元 稲田本店 の「いくす-IKU'S-」専用サイトより…いくす-IKU'S-『蔵人座談会』
2015年に作成されたので、もう3年近く前の座談会ですが
杜氏だけでなく、蔵人のみなさんの顔と人柄がわかるかと思います。

「愛ある酒造り」

今年も新酒が楽しみです。
※稲田屋では今年も3月より『新酒頒布会』として蔵元厳選の生原酒新酒を販売予定です。
 

 

市川さんの奮闘記 ~つづく~

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