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柳谷さんの酒蔵奮闘記

2018年02月01日

蔵元での酒蔵研修の2人目は
稲田屋大手町店 主任の柳谷さんです。

蔵元から写真と共にお手紙が届きました。ご覧ください!
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稲田本店からの手紙
1月30日(日)PM2:10

昨日は午後から仕込み水の水汲みでした。

(水汲みの時の写真です)

本日から本格的な研修が始まりました。
朝一番の仕事は、昨夜の麹をほぐす作業です。

今朝の麹は特撰大吟醸用の留麹と、
純米吟醸稲田姫になる酒母麹です。


近づくと、米粒にポツポツと点のように麹菌がついているのが分かります。
吟醸麹は言うなれば“派手な麹”。その様子がよく分かります。

米粒全体に麹菌が蔓延したような真っ白な麹は良くない麹、
ツブツブと白い点が見える程度の麹が元気に働く麹です。


順調です。

麹作業を終え、甑の釜から蒸気が立ち始めたら...
『朝食タイム』!束の間の休憩です。
(ホカホカ炊き立てのご飯と、濃い目の味噌汁が美味しい!)

いつの間にか夜が明けて外が明るくなってきました。
今朝の日の出は7:05、弱く差し込む朝の陽ざしに照らされる釜の蒸気が幻想的です。



先週からの冷え込みがまだ続いており、
今朝も蔵周辺は薄っすらと雪化粧です。



米が蒸し上がると仕事は一気に忙しくなります。

酒母担当(酉元屋)の山本君は朝の分析用の醪採集...

蒸米担当(釜屋)の太田君の指示で
蒸米を釜から掘り出す人、またそれを運ぶ人。

皆、小走りで作業場を行き来します。
柳谷さんも大忙しです。

蒸し上がった熱い蒸米は、
薄く広げたり、また混ぜ返したりしながら
麹室の前で均一に冷やしていきます。



冷め具合を手の感触で確かめながら、
約36~7度になった所で、急いで麹室に運び込みます。



麹室の中でさらに米を冷まします。
薄く広げ丁寧に混ぜ返しながら、
乾湿差を利用してゆっくりと米の品温を下げて行きます。



室温37度の中でジリジリとしか下がらない米の品温―
静かな麹室の中で時が止まったような感覚に陥ります。

タイミングが来ると、杜氏が種麹を振り掛けます。

一度米を裏返し、また種麹を振り掛けた後
大きな山にまとめて布に包んで保温します。

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《つづく》

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