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柳谷さんの酒蔵奮闘記 その2

2018年03月09日

またまた、蔵元からお手紙が届きました。
(ありがとうございます)
写真と共にご覧ください。
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1月31日(日)PM 2:11

現在蔵では大吟醸仕込みの真っ最中です。

大吟醸は仕込み規模が通常の半分以下と小さいので、
作業のボリュームもコンパクトなものになります。
ただ米一粒一粒と向き合うような感じで、
非常にデリケートな作業が続きます。

今日の午前中は「純米酒いなたひめ強力」になる予定の酒母用掛米、
「特撰大吟醸稲田姫」用の添麹・仲麹、
そして「超特撰大吟醸稲田姫」用の留掛米の蒸しを行いました。

精米歩合の違い、使用用途の違いで、それぞれに仕事をする温度が違います。
これらをすべて理解して手際よく作業を進めるにはかなりの熟練が必要です。


「純米酒 いなたひめ強力」


「特選大吟醸 稲田姫」


「超特撰大吟醸 稲田姫」

大吟醸もろみは低温で発酵を進めます。
酵母が活動できるか休止するかギリギリの状態を保つことで、
吟醸特有の華やかな香りが生まれます。
温かい蒸米を醪に投入すると醪全体の温度が上昇するため、
掛米(麹にせずに米をそのまま投入する用途の米が掛米)の品温も
下げてやる必要があります。

今日は、クーラーの利いた酒母室で掛米を冷やしました。
酒母室の室温は4度、37度の麹室で掻いた汗は一気に冷めてしまいました。



暑かったり寒かったり体がびっくりしそうですが、昼の食事でホッと一息、
昼食を済ませた後に約一時間の休憩で体をリセットさせます。



午後は使用した器具の洗浄です。


全ての洗浄は熱湯で行います。
匂いが移ったり、残留成分の影響もあったりするので、洗剤・薬剤は使いません。
蒸米に使った布や、洗米の篭・タライ、結構な量の洗い物があります。
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《つづく》

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