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堤田さんの蔵元奮闘記

2019年06月05日

鳥取県 米子市にある 蔵元「稲田本店」での酒造り体験、
2人目は八重洲店の堤田主任です!

研修初日の作業内容と研修外での出来事について聞いてみました!!

■八重洲店 堤田主任
■研修期間  【1月28日~2月1日】

~研修初日・作業内容~
「研修初日は、車で山に片道40分かけて仕込水を汲みに出かけました。
こちらのお水は普段口にしているものとは違い、少し甘みの感じられる
美味しいもので自然の恵みに感動を覚えました!」



さすが料理人!日本酒の成分のうち約8割が水で出来ており、
美味しいお酒をつくるためには、良い米と良い水が重要とのこと。
お米の美味しさは水にも左右されるため、日本酒造りの鍵は水にあり!なのですね!




「蔵に戻ってから麹室での作業を指導して頂きました。
前日に仕込んだ麹米(※蒸し米に麹菌を振りかけ繁殖させた米)を
目の細かい網に広げて温度を下げます。



その間、蒸米担当の方は、本日仕込むをお米を1トンも入る甑(こしき)という
道具に種類別に広げてふたをし、蒸していきます。
約1時間後、出来上ったお米を網に広げて、適温に達するまで何度か
ひっくり返し32~33℃に設定されている麹室に運び入れます。
そこでもなお温度を下げる為にひっくり返し広げていくのですが、
途中で杜氏が種麹を振り、麹菌を増殖させていきます。
その際に人が動いてしまうと上手く付着しないため杜氏の指示をよく聞いて床もみをしました。」





日本酒造りの代表的な原料といえば、米と水ですが
勿論それだけでは日本酒を造ることは出来ず、
米に含まれるデンプン質を糖分に変え(糖化)、
その糖分をアルコールに変えて発酵させる工程が必要があり
その為に麹菌・酵母が必要とのことです。

麹菌には糖化だけでなく、
タンパク質をアミノ酸にかえて旨味や香味成分を造り出す役割も
あるそうで、ひとつひとつが重要な作業になるのですね!!





~研修外~
「蔵で醸したお酒をいただきながら、成瀬社長の手作りの夕ご飯をご馳走して
いただきました!とても美味しかったです!
別日では、事務所の女性社員の方々と築谷部長、蔵人の方々とお鍋を囲み交流出来て嬉しかったです。
実は、研修の何日も前の日にお電話をいただき、私の好みの料理を聞いてくださいました。
研修中も、体力面や体調を気遣ってくださり感謝の気持ちでいっぱいです。
空き時間で足立美術館や、水木しげるロードの観光もできて楽しかったです。」





最後に、堤田さんより蔵の皆さんへのメッセージをいただきました。


「今回の研修を通して、日本酒は昔から続いている伝統的な方法と
近代文明の力を駆使して人と人とが力を合わせ愛情をもって
造りあげているのだと学ぶことができました。
“稲田姫”の素晴らしさを料理を通して発信して参ります。
お忙しいなか、優しく丁寧にご指導いただきありがとうございました。  八重洲店 堤田」

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