茗花さんの酒蔵研修奮闘記
2020年02月27日
皆さん、こんにちは！
事務所 橘です。
連載中の蔵元研修ブログ、2人目は
八重洲店 副店長の茗花さんです。
それでは、写真と共にレポートをご覧ください。
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■八重洲店 副店長 茗花
■研修期間【1月20日～24日】
この度5日間という貴重なお時間で、酒蔵での酒造りの体験をさせて頂きました。
普段お店で扱っているお酒が、まっさらなお米の状態からお酒になる過程を実際に肌で体感することが出来、とても貴重で有意義な研修となりました。
蔵では早朝から麹室での作業、水汲み、洗米等様々な作業を行いました。
主に麹室での作業が多かったのですが、自分が想像していた何倍も体力のいる作業でした。
室温を35度程に保った部屋で蒸したお米に種麹を振り、
その後蒸米をもみ返し、お米の温度を徐々に下げていきます。
蒸米の状態や仕込むものによって室内の気温を都度変化させたりいつもより多く切り返しを行いました。
とてもの熱い室内で何十キロの蒸したお米を中腰でひたすら作業するのは大変で地道な作業で、
初日に｢あと4日も出来るかな…｣と思う程でした。
しかし前日に切り返した蒸米（麹）が翌日白くなっているのを見て、
この丁寧な手作業こそ、お酒のおいしさにつながるのだと感じましたし、
研修後半には汗水流す作業も癖になるような感覚になりました。
また麹室で使われていた木枠などの道具の中には、
信木杜氏より大先輩のものもあると伺い、稲田本店の長い歴史を感じました。
洗米の作業も力とスピードを要する作業でした。
洗う前の酒米の水分測定もしたのですが、酒米や精米具合によって数値が違い、
それに合わせて浸水時間などを変えておりました。
目標とする吸水率へズレのない様秒単位で計測する正確で丁寧な仕事に衝撃を受けました。
《続く》
