こんにちは、事務所田辺です。

先日のブログに引き続き、
武蔵小金井店の門脇さんの研修レポート、続きます。

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麹に関する作業は全て麹室で行われます。
麹室の中は気温が高く湿度もあり優しめのサウナ状態でした。
蒸した酒米を台に広げ粗熱を取り、
杜氏が種麹を振って酒米に付けて麹米を作ります。

その後、蒸した酒米をひっくり返してほぐす作業を
何度も繰り返し行い、温度を下げていきます。
作業する時の台は低く中腰での作業となり、
また常に汗が出てくるのでとても大変な作業でした。


（麹室での作業）

蒸した後、麹室にいかない酒米は、日本酒のタンクに入れます。
酒米の温度を下げる作業は、室温7℃、時には3℃のところで行います。
麹室の室温と正反対!?の、寒さの中での作業はこれまた過酷でした。

日本酒のタンクには、麹米や蒸米・仕込み水等の原料を
数日に分けて少しずつ入れていきます。
というのも、数回に分けて入れることでタンク内の麹菌を増やし
空気中の細菌が入りこむ余地を無くし、腐敗を防ぐんだそうです。

信木杜氏は、ガスバーナーやフラスコなどを用いて
アルコール度数を調べたりと、まるで科学者のようでした。

また、使う酒米の品質の違いにあわせて、
毎年いろいろな作業を調節しながら進めているのだとか。
麹についても、さまざまな種類のものを試しつつ、
どの麹が良いか研究し続けている、と熱いまなざしが印象的でした。

日々研究・微調整、麹という生き物相手に、
とても複雑で奥の深い仕事だなと思いました。
また、このように難しく奥の深い酒造りの世界において、
皆さんの努力が《賞》というかたちに変わることは、
本当に大変で、かつとても素晴らしいことだと改めて感じました。

この稲田本店の日本酒を、
もっと多くの方々に知って飲んでいただきたいと思います。
そのためには、接客・調理技術を磨き、
日本酒に合う料理を作れるように、日々精進していきたいです！

今回お忙しい中、酒蔵研修を受け入れてくださった
稲田本店の皆様には感謝申し上げます。

皆さんで囲んだお鍋や酌み交わしたお酒、
いろいろな話、ずっと忘れません。本当にありがとうございました。


（蔵の皆さんと）

 

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門脇さんは、蕎麦処いなたやの武蔵小金井店のキッチンにおります。
実は鳥取県出身の門脇さん、蔵の帰りに帰省もできたようで
リフレッシュして戻ってきました。

武蔵小金井店は、地域密着☆イトーヨーカドー内のお蕎麦屋さんです。
ちょっとしたおつまみと蔵元のお酒を楽しんで、
〆には自慢のお蕎麦をツルツルッとすすってみてください。
あまりの居心地の良さに、ついつい通ってしまうお店です。