４年振りに開催☆酒蔵研修へ行ってきました～武蔵小金井店岩島さん(Vol.1)

こんにちは、事務所田辺です。

先日からお伝えしている通り、
東京稲田屋のメンバーが、なんと！4年振りに！！
米子市の蔵元稲田本店にて酒造りを体験して参りました。

続きまして、武蔵小金井店岩島さんの研修レポートです。

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初日は午後からだったので、水汲みからのスタート。

酒蔵周辺は海が近いせいか、酒作りに適した水が汲めないため
車で40分かけ、隣の島根県まで大山の伏流水を汲みに行きました。
1回で約1500リットル、昔は多い時で1日に3～4回行くこともあったとか。

大吟醸に限り、米研ぎもこの仕込み水を使って行う…など
初っ端から知らないことをたくさん教えていただき、驚きの連続でした。
…その後は蔵に戻り、仕込み作業開始です。

日本酒造りにおいては温度管理がとても大事で、
蒸米を冷ましたり、気温が低い朝～午前中が酒造りの時間が中心になります。

寒い朝から一変、36℃という真夏のような暑さの麹室内に、
蒸し揚がった米を何度もほぐしてひっくり返して温度を下げました。

「種付け（麹を蒸米に振る）」は信木杜氏のみが行います。
麹を蒸米に振る姿は、さながら神事のようで、とても厳かな雰囲気でした。

この際、麹菌が蒸米に均等にまかれるよう、人の動きで生じる
空気の流れさえも最小限に抑える為、杜氏以外の人は動いてはいけません。

ちなみに種麹のことを「もやし」と言い、種麹屋は「もやし屋」と言われるそうです。
※語源は、菌が芽吹く姿から　生やす（もやす）→「もやし」

次に「床もみ」です。
麹菌がふられた蒸米をよく混ぜ、積み上げ一まとめにして8時間ほど置きます。
その後、床もみで固まってしまった蒸米をほぐす作業、「切り返し」を行います。

一見簡単そうに思いますが、固まってしまった蒸米を一粒一粒分けるのは大変で
手早く正確に行うことを求められる作業です。

そのまた翌日、まとめてある蒸米をほぐし振るいにかけ、
一粒一粒分かれているのを確認し風通しの良い板にのせ、別室にて乾燥させます。　　～続く

（蒸しあがった酒米を運ぶ）