市川さんの酒蔵奮闘記その3

市川さん4日目、蔵からの手紙が再び届きました。
稲田屋日本橋店をご愛顧いただいてるお客様、みなさま、
市川料理長・元気に奮闘中です！

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蔵元稲田本店からの手紙
1月18日（木）　14：50

市川さん4日目、今朝も蒸米からのスタートです。

今日の蒸米は純米吟醸『いなたひめ強力』用です。
窯から掘った蒸米を木桶で運びます。

昨日はこれを放冷後、麹室で信木杜氏と製麹作業でしたが　
今日はモト屋※の山本君と酒母の仕込みを行いました。
モト屋：酒母造りをはじめ重要な役割を任された蔵人。モトは漢字1文字で「酛（酉元）」と書きます。

酒母の仕込みは温度管理が非常に重要です。
蒸米と麹米、仕込み水を混ぜ合わせた段階で
品温が19度になるように計算して仕込みます。

これを明日には品温6度まで下げ、
以後一日おきに加温（アルコール発酵）と冷却（糖化）を繰り返しながら
酒母を育てて行きます。

その後は、洗米作業を行いました。

各々のタイミングがずれると吸水率がバラつくので、
時計を見ながら皆で息を合わせて作業を行います。

午後は搾った酒粕の袋詰めを行いました。

粕はがしと計量は重労働。
終わったところで良い笑顔の写真が撮れました。
タンクにチョークで書いてある数字は1箱毎の重量です。

その後、休憩室では作業予定を真剣に確認されていました。
市川さんの研修も、もう中盤です。
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手紙に出てきた、蔵人・山本さんについて紹介するのに丁度良い記事がありました！
蔵元稲田本店の「いくす-IKU'S-」専用サイトより…いくす-IKU'S-『蔵人座談会』
2015年に作成されたので、もう3年近く前の座談会ですが
杜氏だけでなく、蔵人のみなさんの顔と人柄がわかるかと思います。

「愛ある酒造り」

今年も新酒が楽しみです。
※稲田屋では今年も3月より『新酒頒布会』として蔵元厳選の生原酒新酒を販売予定です。
　

　

市川さんの奮闘記　～つづく～

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