柳谷さんの酒蔵奮闘記
2018年02月01日
蔵元での酒蔵研修の２人目は
稲田屋大手町店 主任の柳谷さんです。
蔵元から写真と共にお手紙が届きました。ご覧ください！
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稲田本店からの手紙
1月30日（日）PM2：10
昨日は午後から仕込み水の水汲みでした。
（水汲みの時の写真です）
本日から本格的な研修が始まりました。
朝一番の仕事は、昨夜の麹をほぐす作業です。
今朝の麹は特撰大吟醸用の留麹と、
純米吟醸稲田姫になる酒母麹です。
近づくと、米粒にポツポツと点のように麹菌がついているのが分かります。
吟醸麹は言うなれば“派手な麹”。その様子がよく分かります。
米粒全体に麹菌が蔓延したような真っ白な麹は良くない麹、
ツブツブと白い点が見える程度の麹が元気に働く麹です。
順調です。
麹作業を終え、甑の釜から蒸気が立ち始めたら...
『朝食タイム』！束の間の休憩です。
（ホカホカ炊き立てのご飯と、濃い目の味噌汁が美味しい！）
いつの間にか夜が明けて外が明るくなってきました。
今朝の日の出は7：05、弱く差し込む朝の陽ざしに照らされる釜の蒸気が幻想的です。
先週からの冷え込みがまだ続いており、
今朝も蔵周辺は薄っすらと雪化粧です。
米が蒸し上がると仕事は一気に忙しくなります。
酒母担当（酉元屋）の山本君は朝の分析用の醪採集...
蒸米担当（釜屋）の太田君の指示で
蒸米を釜から掘り出す人、またそれを運ぶ人。
皆、小走りで作業場を行き来します。
柳谷さんも大忙しです。
蒸し上がった熱い蒸米は、
薄く広げたり、また混ぜ返したりしながら
麹室の前で均一に冷やしていきます。
冷め具合を手の感触で確かめながら、
約36～7度になった所で、急いで麹室に運び込みます。
麹室の中でさらに米を冷まします。
薄く広げ丁寧に混ぜ返しながら、
乾湿差を利用してゆっくりと米の品温を下げて行きます。
室温37度の中でジリジリとしか下がらない米の品温―
静かな麹室の中で時が止まったような感覚に陥ります。
タイミングが来ると、杜氏が種麹を振り掛けます。
一度米を裏返し、また種麹を振り掛けた後
大きな山にまとめて布に包んで保温します。
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《つづく》
